肉制品品种繁多,常见的有干制品(如肉干、肉松)、腌制品(如咸肉、火腿、腊肉等)、灌肠制品(如香肠、肉肠、粉肠、红肠等)、熟肉制品(如卤肉、肴肉、熟副产品)及各种烧烤制品。肉制品加工时,必须保证原料肉的卫生质量。应注意如下预防措施:
1)肉松因加工过程中经过较高温度和较长时间加热(烧煮4小时),可使用条件可食肉作原料肉,其余品种需以良质肉为原料;
2)在加工各环节应防止细菌污染;
3)使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,防止滥用添加剂。
4)在制作熏肉、火腿、烟熏香肠及腊肉时,应注意降低多环芳烃的污染,加工腌肉或香肠时应严格限制硝酸盐或亚硝酸盐用量,如香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg。