“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”的冲上热搜，阅读高达3.4亿，引起不小的轰动。薯片中有致癌物？！手里的薯片突然不香了……仔细看新闻，原来罪魁祸首是抽检时发现的一种物质——丙烯酰胺，嗐，这个老朋友有点眼熟嘛。

       本期我们通过简洁明了的问答，扒一扒关于丙烯酰胺那些事儿。

       一、丙烯酰胺是神马东东？对健康有害吗？

       1、丙烯酰胺导致人类发生癌症的证据不足；

       2、动物实验证实丙烯酰胺具有基因毒性，可增加动物得肿瘤的比率；

       3、国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺评级为2A级，认为它可能对人体致癌但目前证据还不够，与红肉、亚硝酸盐、65摄氏度以上热水同一级别；（补个致癌级别的小知识，见下图~）

       4、联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA)认为一般人群因食物中丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题几率不大。

       二、我们平常是因为吃薯片薯条摄入的丙烯酰胺吗？

       1、中国人主要是通过蔬菜及其制品和谷物摄入的丙烯酰胺；

       2、中国内地（2012年）和香港（2013年）分别开展的总膳食研究证实普通成年人通过蔬菜及其制品（炒菜）途径摄入的丙烯酰胺超过每日摄入总量的40%；

       3、虽然薯片薯条等油炸食品中丙烯酰胺浓度较高，但因为它们在日常食物消费量中占比很低，所以通过油炸食品摄入的丙烯酰胺总量仅占不到10%，远低于其它国家超过30%的占比。

       三、为啥吃的东西里会有丙烯酰胺？

       1、2002年瑞典第一次发现在油炸或烘焗食物中会产生大量丙烯酰胺；

       2、包括动物性食物和植物性食物经过加工后都很多会有丙烯酰胺，天然食物里也有少量；

       3、是食物中还原糖（如葡萄糖、果糖）与天门冬氨酸经高温烹调发生美拉德反应自然产生的，不是来自人为添加。

       四、食物里丙烯酰胺的浓度都很高么？

       食物中丙烯酰胺浓度和许多因素有关，主要包括：

       1、烹调温度：烹调时温度>120℃浓度往往较高；

       2、烹调时间：食物烹调时间越长浓度越容易升高；

       3、烹调方式：油炸、水煮或者生吃不同烹调方式下浓度差别很大；

       4、一般来说未经烹调的天然食物中含量很低。

       五、新闻报道都说丙烯酰胺没有标准是真的吗？

       1、丙烯酰胺具有基因毒性，所以没有安全摄入量的说法；

       2、全球范围内至今仍未有针对任何食物规定丙烯酰胺的安全标准；

       3、从促进个体健康，减少食品安全风险角度出发，所有人都应尽量减少丙烯酰胺的食物来源摄入，把它对健康造成的风险减至最低。

       六、以后怎么吃才能尽量减少丙烯酰胺的摄入？

       1、参考《中国居民膳食指南（2016）》，少吃煎炸食物、平衡膳食结构、均衡营养是最有效减少丙烯酰胺摄入的措施；

       2、采用更合理的烹调方法制作食物：

       （1）蔬菜瓜果清洗干净后能生吃尽量生吃；

       （2）用水蒸煮的办法烹调蔬菜，既可以保留营养还能减少丙烯酰胺摄入；

       （3）炒蔬菜前可用先开水焯（灼）一下，炒菜时火头小一些，时间短一点；

       （4）采用煎炸烹调土豆（马铃薯）、山芋（芋头、芋艿）等时可在煎炸前表面沾裹薄粉浆（如玉米粉等），即使是使用空气炸锅烹调也要如此；

       总结一下，就是不管是否致癌，丙烯酰胺有害这个结论，已经是板上钉钉了。而且，本来薯片就像烧烤香烟等，不管有没有丙烯酰胺，都算不上健康。

       偶尔想吃的时候，就开开心心吃一下吧，吃一两次不会得癌症，但少吃一点，总归是好的。

       来源于：江苏疾控官微